酒店飲食企業(yè)購進(jìn)的食品原材料，尤其是鮮活原材料，如肉類、魚蝦、蔬菜、家禽等，容易腐爛變質(zhì)，新鮮程度變化快，毛料、凈料差異較大，需要進(jìn)行清選、分等、揀洗、宰殺、拆卸等加工；一些干貨，如海參、蹄筋等也需要經(jīng)過泡發(fā)加工處理后才能使用。清選整理的工作可在企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行，也可委托外單位進(jìn)行。

　?。?）食品原材料挑選整理的賬務(wù)處理原則

　?、僖蚯暹x整理發(fā)生的損耗，不作商品損耗處理，而計(jì)入清選整理后的凈料成本中。

　?、谠谇暹x整理過程中，因發(fā)生自然災(zāi)害或責(zé)任事故，使原材料發(fā)生的損失，不得計(jì)入凈料成本中。

　?、垡蚯暹x整理而使原材料發(fā)生等級(jí)、規(guī)格、數(shù)量變化要重新入賬。入賬時(shí)，賬面總金額不變，只調(diào)整其數(shù)量和單價(jià)。

　　④清選整理后的余料、殘料、廢料等，應(yīng)作下腳料處理，不得計(jì)入清選整理后的凈料成本。

　?。?）食品原材料清選整理的賬務(wù)處理企業(yè)可在“原材料——食品原材料”二級(jí)明細(xì)賬下設(shè)“清選戶”，核算需要清選整理的原材料。

　?、贀芨对牧线M(jìn)行清選整理或購進(jìn)后直接交付整理時(shí)，借記“原材料——食品原材料（清選戶）”科目，貸記“原材料——食品原材料”或“銀行存款”科目。

　　【例】正保大酒店餐廳某日購進(jìn)毛雞100只，重量200千克，單價(jià)10元，計(jì)款2000元。購進(jìn)后直接交付清選整理。財(cái)務(wù)部根據(jù)有關(guān)憑證，作會(huì)計(jì)分錄如下：

　　借：原材料——食品原材料（清選戶）　　 2 000

　　　貸：庫存現(xiàn)金　　　　　　　　　　　　　 2 000

　?、谠牧锨暹x完畢，應(yīng)調(diào)整其數(shù)量和單價(jià)（即單位成本）。清選后凈料單價(jià)的計(jì)算應(yīng)區(qū)別不同的情況進(jìn)行：原材料清選整理后，只有一種凈料，無可作價(jià)的下腳料，則其計(jì)算公式如下：凈料單價(jià)=清選整理原材料總成本/清選整理后凈料重量原材料清選整理后，有一種凈料，還可作價(jià)的下腳料，則其計(jì)算公式如下：

　　凈料單價(jià)=（清選整理前原材料成本—下腳料金額）/清選整理后凈料重量

　　原材料清選整理為若干種凈料。在此情況下，如果其中只有一種凈料的單價(jià)沒有可供參考的成本資料，則其計(jì)算公式如下：

　　凈料單價(jià)=（清選整理前原材料成本—其他凈料成本之和）/該種凈料重量

　　如果各種凈料均有可供參考的成本資料，應(yīng)本著主要凈料成本定得高些，次要凈料成本定的低些的原則確定；反之，如果各種凈料均無可供參考的成本資料，則要分別計(jì)算其單位成本。

　　在實(shí)際工作中，由于從事飲食制品的單位，每日購進(jìn)鮮活原材料的品種數(shù)量很多，對(duì)其清選整理后的凈料逐一過秤計(jì)量工作量大。因此，通常采用“成本系數(shù)法”和“凈料率法”計(jì)算凈料的單位成本。

　　A.成本系數(shù)法。它是指某種原材料凈料的單位成本與其毛料單位成本的比率。其計(jì)算公式為：

　　成本系數(shù)=某種原材料凈料單位成本/某種原材料毛料單位成本

　　成本系數(shù)確定后，購進(jìn)鮮活原材料清選整理后凈料的單位成本則可直接根據(jù)成本系數(shù)計(jì)算。其計(jì)算公式為：

　　某種原材料凈料單位成本=該種原材料毛料單位成本×成本系數(shù)

　　【例】正保大酒店餐廳購進(jìn)毛鴨50千克，單價(jià)8元，清選整理后為40千克。則毛鴨的凈料單位成本為10（= 400 ÷40）元，成本系數(shù)為1.25（10÷8）。假定某日又購進(jìn)該種毛鴨30千克，單價(jià)8.5元，則其凈料單位成本為：8.5×1.25=10.63（元）

　　但要注意的是，成本系數(shù)不是一成不變的，企業(yè)應(yīng)根據(jù)毛料價(jià)格的變動(dòng)及毛料的等級(jí)等因素，作適時(shí)合理的調(diào)整。

　　B.凈料率法。凈料率法也叫成貨率，是指凈料重量與毛料重量的比率。其計(jì)算公式為：凈料率=凈料重量/毛料重量確定出凈料率后，購進(jìn)原材料加工整理后的凈料重量，可用以下公式求得：

　　凈料重量=毛料重量×凈料率

　　凈料單位成本則用毛料購進(jìn)總成本除以凈料重量求得。其計(jì)算公式如下：

　　凈料單位成本=毛料購進(jìn)總成本/凈料重量接

　　上例，假定采用凈料率法計(jì)算凈料單位成本。則：該種毛鴨凈料率=40/50＝80%某日購進(jìn)30千克，單價(jià)8.5元時(shí)的毛鴨，其凈料單位成本計(jì)算如下：凈料重量= 30 ×80%=24（千克）

　　凈料單位成本=（30×8.5）/24=10.63（元）

　　對(duì)于泡發(fā)料，因經(jīng)過泡發(fā)過程，數(shù)量必然發(fā)生變化，因此也需要重新計(jì)算其單位成本。計(jì)算公式為：泡發(fā)料單位成本=干貨總成本/泡發(fā)材料總量如果泡發(fā)過程中加用其他材料，則用其成本與干貨總成本之和除以泡發(fā)后材料總量，求得泡發(fā)料單位成本。

　　采用一定方法計(jì)算清選整理后材料的單位成本，便可據(jù)此以及其他資料編制“食品原材料清選整理單”。財(cái)會(huì)部門根據(jù)轉(zhuǎn)來的“食品原材料清選整理單”，借記“原材料——食品原材料（某凈料）”科目，貸記“原材料——食品原材料（清選戶）”科目。