?。ㄒ唬┞糜?、飲食服務(wù)企業(yè)會(huì)計(jì)的概念

　　旅游、飲食服務(wù)企業(yè)會(huì)計(jì)是企業(yè)會(huì)計(jì)的一個(gè)分支，是企業(yè)管理的重要組成部分。它以貨幣為計(jì)量單位，采用專門方法，收集處理經(jīng)濟(jì)信息，對(duì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)進(jìn)行組織、控制、調(diào)節(jié)和指導(dǎo)，是謀求優(yōu)化經(jīng)濟(jì)效益的一種管理活動(dòng)。

　?。ǘ┞糜?、飲食服務(wù)企業(yè)會(huì)計(jì)的核算范圍

　?。?）從產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)方面看，旅游、飲食服務(wù)都屬于第三產(chǎn)業(yè)，具體包括旅游業(yè)、飲食業(yè)和服務(wù)業(yè)。

　　A.旅游業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的一個(gè)重要部門。它憑借旅游資源，以旅游設(shè)施為條件，為人們的旅游游覽服務(wù)，是一個(gè)資金周轉(zhuǎn)快，換匯成本低的行業(yè)。

　　B.飲食業(yè)是利用一定的設(shè)施，通過職工的烹飪技術(shù)，將主、副原材料加工為菜肴或食品，同時(shí)提供消費(fèi)設(shè)施、場(chǎng)所和服務(wù)，滿足消費(fèi)者的需要，直接為消費(fèi)者服務(wù)。

　　C.服務(wù)業(yè)是利用企業(yè)的場(chǎng)所和設(shè)施，如職工提供的服務(wù)和具有特殊技術(shù)的勞動(dòng)，達(dá)到滿足消費(fèi)者住宿、衛(wèi)生美容、精神文化生活及衣著等方面的需要，直接為消費(fèi)者服務(wù)。

　?。?）從會(huì)計(jì)核算方面看，《旅游、飲食服務(wù)企業(yè)會(huì)計(jì)制度》規(guī)定，旅游、飲食服務(wù)企業(yè)包括旅行社、飯店（賓館、酒店）、渡假村、游樂場(chǎng)、歌舞廳、餐館、酒樓、旅店、理發(fā)、浴池、照相、洗染、修理、咨詢等各類服務(wù)企業(yè)。不在《旅游、飲食服務(wù)企業(yè)會(huì)計(jì)制度》中核算的服務(wù)企業(yè)有旅游車船公司、旅游商貿(mào)公司等。

　?。ㄈ┞糜巍嬍撤?wù)企業(yè)會(huì)計(jì)的特點(diǎn)企業(yè)會(huì)計(jì)的特點(diǎn)是由會(huì)計(jì)對(duì)象決定的，旅游、飲食服務(wù)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特征決定其會(huì)計(jì)核算的特點(diǎn)。由于旅游、飲食服務(wù)企業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè)，從總的來(lái)講，其經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)表現(xiàn)為以服務(wù)為中心，輔之以生產(chǎn)和商品流通，直接為消費(fèi)者服務(wù)。與工業(yè)企業(yè)和商品流通企業(yè)相比，在會(huì)計(jì)核算上表現(xiàn)為以下特點(diǎn)：

　　1.核算方法不同旅游企業(yè)和飲食企業(yè)都執(zhí)行生產(chǎn)、零售和服務(wù)三種職能，在會(huì)計(jì)核算上就必須分不同業(yè)務(wù)結(jié)合工業(yè)企業(yè)、流通企業(yè)的會(huì)計(jì)核算方法進(jìn)行核算。例如：旅游活動(dòng)，它是一種新型高級(jí)的綜合消費(fèi)。相應(yīng)的，旅游企業(yè)則是一種新興的綜合性的社會(huì)服務(wù)企業(yè)。為了滿足旅游者食、住、行、游、買多方面的消費(fèi)，旅游業(yè)的經(jīng)營(yíng)涉及旅行社、旅游飯店、旅游商場(chǎng)、旅游娛樂場(chǎng)，以及各種旅游服務(wù)企業(yè)，也涉及到民航、鐵路、文物、園藝、工藝美術(shù)等部門和行業(yè)。因此，許多旅游企業(yè)兼有生產(chǎn)、銷售和服務(wù)職能。

　　飲食業(yè)在業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)過程中，同樣執(zhí)行生產(chǎn)、零售和服務(wù)三種職能，即：一方面從事菜肴和食品的烹制；一方面將烹制品直接供應(yīng)消費(fèi)者。在供應(yīng)過程中，為消費(fèi)者提供消費(fèi)場(chǎng)所、用具和服務(wù)活動(dòng)。此外，飲食制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和技藝要求復(fù)雜，在會(huì)計(jì)核算上也很難像工業(yè)企業(yè)那樣，按產(chǎn)品逐次逐件進(jìn)行完整的成本計(jì)算，一般只能核算經(jīng)營(yíng)單位或經(jīng)營(yíng)種類耗用原材料的總成本，以及營(yíng)業(yè)收入和各項(xiàng)費(fèi)用支出。

　　2.收入和費(fèi)用分布結(jié)構(gòu)不同以服務(wù)業(yè)為例，服務(wù)業(yè)通常由專門從業(yè)人員提供帶有技藝性的勞動(dòng)，以及運(yùn)用與之相適應(yīng)的設(shè)備和工具作為主要服務(wù)內(nèi)容。在會(huì)計(jì)核算上，需反映按規(guī)定收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)所得的營(yíng)業(yè)收入，服務(wù)過程中開支的各項(xiàng)費(fèi)用和加工過程中耗用的原材料成本。

　　3.自制商品與外購(gòu)商品分別核算為了分別掌握自制商品和外購(gòu)商品的經(jīng)營(yíng)成果，加強(qiáng)對(duì)自制產(chǎn)品的核算與管理，經(jīng)營(yíng)外購(gòu)商品銷售業(yè)務(wù)的企業(yè)，還要對(duì)自制商品和外購(gòu)商品分開進(jìn)行核算。

　　4.涉外性主要指旅游企業(yè)和大飯店。例如旅游企業(yè)的接待工作，主要有三種類型：一是組織國(guó)內(nèi)旅游者在國(guó)內(nèi)進(jìn)行旅游活動(dòng)；二是組織國(guó)內(nèi)旅游者出國(guó)進(jìn)行游覽活動(dòng)；三是接待國(guó)外旅游者到國(guó)內(nèi)進(jìn)行游覽活動(dòng)。后兩種類型的業(yè)務(wù)活動(dòng)，都是涉外性質(zhì)業(yè)務(wù)。因此，在會(huì)計(jì)核算中，具有關(guān)于按照外匯管理?xiàng)l例和外匯兌換券管理辦法辦理外匯存入、轉(zhuǎn)出和結(jié)算的業(yè)務(wù)。涉及到外匯業(yè)務(wù)，應(yīng)采用復(fù)幣記賬，反映原幣和本幣，計(jì)算匯兌損益和換匯成本。

　　（一）營(yíng)業(yè)收入的確認(rèn)

　　旅游、飲食服務(wù)企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入是指企業(yè)在銷售商品或提供勞務(wù)等經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)中實(shí)現(xiàn)的收入，包括基本業(yè)務(wù)收入和其他業(yè)務(wù)收入。旅游、飲食服務(wù)企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入主要是提供勞務(wù)取得的收入。它是企業(yè)經(jīng)營(yíng)取得的總成果，亦稱勞動(dòng)總成果。該類企業(yè)大多是多功能的，經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目繁雜，收入結(jié)算方法較多，必須合理確認(rèn)營(yíng)業(yè)收入的實(shí)現(xiàn)，并將已實(shí)現(xiàn)的勞務(wù)收入按時(shí)入賬。營(yíng)業(yè)收入的確信，一般應(yīng)以提供了勞務(wù)，收到了貨款或取得了收取貨款憑據(jù)時(shí)確認(rèn)營(yíng)業(yè)收入的實(shí)現(xiàn)。

　　旅行社（不論是組團(tuán)社還是接團(tuán)社）組織境外旅游者到國(guó)內(nèi)旅游應(yīng)以旅行團(tuán)離境（或離開本地）時(shí)確認(rèn)營(yíng)業(yè)收入的實(shí)現(xiàn)；旅行社組織國(guó)內(nèi)旅游者到境外旅游，應(yīng)以旅行團(tuán)旅行結(jié)束返回時(shí)確認(rèn)營(yíng)業(yè)收入的實(shí)現(xiàn)；旅行社組織國(guó)內(nèi)旅游者在國(guó)內(nèi)旅游，也應(yīng)以旅行團(tuán)旅行返回時(shí)確認(rèn)營(yíng)業(yè)收入的實(shí)現(xiàn)。飲食業(yè)以收到貨款或取得了貨款憑據(jù)時(shí)確認(rèn)營(yíng)業(yè)收入；先服務(wù)后收款的服務(wù)業(yè)，以提供了勞務(wù)時(shí)確認(rèn)營(yíng)業(yè)收入；照相、洗染業(yè)等服務(wù)業(yè)，以接受服務(wù)時(shí)反映營(yíng)業(yè)收入，期末扣減未完成作業(yè)部分。

　　（二）營(yíng)業(yè)收入的核算

　　企業(yè)實(shí)現(xiàn)的營(yíng)業(yè)收入，按實(shí)際價(jià)款記入“營(yíng)業(yè)收入”科目。其核算內(nèi)容包括飯店、賓館、旅店的客房收入、餐館收入、商品部收入、車隊(duì)收入、其他收入等；旅行社的綜合服務(wù)收入、組團(tuán)外聯(lián)收入、零星服務(wù)收入、票務(wù)收入、旅游及加項(xiàng)收入、其他收入等；酒樓、餐館等飲食業(yè)的餐費(fèi)收入、冷熱飲收入、服務(wù)收入、其他收入等；理發(fā)、浴池、照相、洗染、修理等服務(wù)企業(yè)的服務(wù)收入；各類企業(yè)向外轉(zhuǎn)讓已入賬的無(wú)形資產(chǎn)收入。期末應(yīng)將本科目的余額轉(zhuǎn)入“本年利潤(rùn)”科目，結(jié)轉(zhuǎn)后本科目應(yīng)無(wú)余額。

　　三、旅游服務(wù)企業(yè)成本和費(fèi)用的核算

　　（一）旅游服務(wù)企業(yè)營(yíng)業(yè)成本和費(fèi)用核算的特點(diǎn)和內(nèi)容

　　1.核算特點(diǎn)

　?。?）旅游服務(wù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的項(xiàng)目多，因而會(huì)計(jì)核算也有不同的內(nèi)容和方法。經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目有旅行社、客房，客車出租等服務(wù)業(yè)務(wù)，也有商品經(jīng)銷業(yè)務(wù)，還有餐飲生產(chǎn)服務(wù)性業(yè)務(wù)。對(duì)生產(chǎn)服務(wù)性業(yè)務(wù)，在成本費(fèi)用核算上有歸集成本費(fèi)用的核算，對(duì)商品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目要核算經(jīng)營(yíng)成本，對(duì)旅行社、客房服務(wù)，則主要是核算營(yíng)業(yè)費(fèi)用和管理費(fèi)用。

　?。?）旅游服務(wù)企業(yè)與工業(yè)企業(yè)比較，其主要特點(diǎn)在于后者為物質(zhì)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)，會(huì)計(jì)核算的主要對(duì)象是生產(chǎn)制造過程，而前者為旅游服務(wù)性企業(yè)，會(huì)計(jì)核算的主要對(duì)象是商品經(jīng)銷和各項(xiàng)服務(wù)過程。因此，旅游服務(wù)企業(yè)的營(yíng)業(yè)成本和費(fèi)用核算有其自身的特點(diǎn)。

　?。?）旅游服務(wù)企業(yè)的成本項(xiàng)目和費(fèi)用主要是按營(yíng)業(yè)成本和營(yíng)業(yè)費(fèi)用劃分的。管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用作為當(dāng)期費(fèi)用單獨(dú)核算，從每期的營(yíng)業(yè)收入中直接扣除。

　　2.營(yíng)業(yè)成本和費(fèi)用核算的內(nèi)容

　　旅游服務(wù)企業(yè)的成本和費(fèi)用項(xiàng)目一般是按費(fèi)用要素劃分，即分為“營(yíng)業(yè)成本”、“銷售費(fèi)用”、“輔助營(yíng)業(yè)支出”和“管理費(fèi)用”、“財(cái)務(wù)費(fèi)用”五項(xiàng)。其中，輔助營(yíng)業(yè)支出在期末要分配攤?cè)敫黜?xiàng)營(yíng)業(yè)費(fèi)用中。因此，主要是使用“營(yíng)業(yè)成本”和“銷售費(fèi)用”兩個(gè)科目核算企業(yè)各營(yíng)業(yè)部門成本費(fèi)用開支。管理費(fèi)用是核算公司管理機(jī)構(gòu)的和非營(yíng)業(yè)性的費(fèi)用開支。“財(cái)務(wù)費(fèi)用”則是核算企業(yè)的利息支出、匯兌損失和金融機(jī)構(gòu)手續(xù)等費(fèi)用開支。對(duì)營(yíng)業(yè)成本和營(yíng)業(yè)費(fèi)用的明細(xì)項(xiàng)目介紹如下：

　?。?）營(yíng)業(yè)成本的明細(xì)項(xiàng)目：

　?、俨惋嫚I(yíng)業(yè)成本：包括餐廳、酒吧、咖啡廳等部門在經(jīng)營(yíng)中耗用的各種食品原材料、飲料、調(diào)料、配料等的實(shí)際成本。

　?、谏唐蜂N售成本：指售出商品的進(jìn)價(jià)。

　　③汽車營(yíng)業(yè)成本：應(yīng)比照運(yùn)輸企業(yè)會(huì)計(jì)制度，即出租汽車經(jīng)營(yíng)中所產(chǎn)生的實(shí)際成本，包括司機(jī)工資、燃料費(fèi)、材料費(fèi)、輪胎費(fèi)、折舊費(fèi)、維修費(fèi)、養(yǎng)路費(fèi)、低值易耗品攤銷，制服費(fèi)和其他直接費(fèi)用等。

　?、苈眯猩绲臓I(yíng)業(yè)成本，包括各項(xiàng)代收代付費(fèi)用，如代收的房費(fèi)、餐費(fèi)、交通費(fèi)、文娛費(fèi)、行李托運(yùn)費(fèi)、票務(wù)費(fèi)、門票費(fèi)、專業(yè)活動(dòng)費(fèi)、簽證費(fèi)、陪同費(fèi)、勞務(wù)費(fèi)、宣傳費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、機(jī)場(chǎng)費(fèi)等。

　　⑤照相、洗染、修理等服務(wù)企業(yè)營(yíng)業(yè)成本主要指耗用的原材料成本。

　?。?）費(fèi)用的明細(xì)項(xiàng)目：

　　1）職工工資：指部門人員的工資，根據(jù)有關(guān)規(guī)定分配。

　　2）職工福利費(fèi)：指按國(guó)家規(guī)定企業(yè)應(yīng)支付給職工的洗澡費(fèi)、交通費(fèi)、獨(dú)生子女費(fèi)、奶費(fèi)、書報(bào)費(fèi)、探親路費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。

　　3）工作餐費(fèi)：指企業(yè)按規(guī)定為職工提供工作餐而支付的費(fèi)用。

　　4）物料消耗：包括企業(yè)的日常用品、辦公用品、日常維修材料、零配件等支出。

　　5）包裝費(fèi)：指旅游服務(wù)企業(yè)在銷售商品等經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中消耗的包裝物品開支。

　　6）保管費(fèi)：指旅游服務(wù)企業(yè)為客人提供行李、服裝等物品的保管發(fā)生的開支。

　　7）展覽費(fèi)：指企業(yè)為舉辦展覽而發(fā)生的開支。

　　8）清潔衛(wèi)生費(fèi)：指賓館、飯店、酒店、酒樓等企業(yè)為保持服務(wù)場(chǎng)所和設(shè)備的清潔衛(wèi)生而發(fā)生的開支。

　　9）低值易耗品攤銷：指企業(yè)使用的低值易耗品攤?cè)氡酒诘慕痤~。

　　10）折舊費(fèi)：指企業(yè)內(nèi)部按提供經(jīng)營(yíng)服務(wù)的固定資產(chǎn)和有關(guān)規(guī)定計(jì)算折舊列入。各部門也可以不計(jì)提折舊費(fèi)，由企業(yè)統(tǒng)一計(jì)提折舊，列入管理費(fèi)用。

　　11）燃料費(fèi)：指餐飲部門烹飪食品實(shí)際支付的煤氣費(fèi)用，客車出租等所耗用汽油、柴油費(fèi)用的實(shí)際支出等。

　　12）修理費(fèi)：指部門財(cái)產(chǎn)修理的支出。

　　13）水電費(fèi)：指企業(yè)內(nèi)部各部門實(shí)際水電費(fèi)支出。

　　14）制服費(fèi)：指各部門職工的工作服支出。