摘要：面對(duì)日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，飯店在財(cái)務(wù)管理特別是成本控制管理上應(yīng)拿出應(yīng)對(duì)策略，以降低經(jīng)營(yíng)成本。本文就此進(jìn)行獻(xiàn)策。

　　筆者認(rèn)為，應(yīng)對(duì)策略主要有產(chǎn)品差異化策略、低成本運(yùn)作策略、質(zhì)量?jī)?yōu)勝策略、員工激勵(lì)策略等幾個(gè)方面。

　　一、成本控制的三個(gè)結(jié)合

　　就成本控制而言，飯店的成本構(gòu)成內(nèi)容可劃分為：人工成本、低值易耗品與洗滌成本、餐飲成本、商品成本、能源成本、投資成本、管理中辦公經(jīng)費(fèi)等其它費(fèi)用。

　　以上七項(xiàng)費(fèi)用控制都納入飯店財(cái)務(wù)管理的職責(zé)范疇內(nèi)。要達(dá)到成本控制的目的，首先是加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理。飯店只有通過(guò)財(cái)務(wù)控制才能進(jìn)行低成本運(yùn)作。這就要求飯店財(cái)會(huì)部門與財(cái)會(huì)人員認(rèn)真做到“三個(gè)結(jié)合”即：事后核算與事前預(yù)算相結(jié)合、單筆記賬與過(guò)程控制相結(jié)合、固定制度與靈活營(yíng)銷相結(jié)合。

　　二、與飯店成本升降緊密相關(guān)的三大要素

　　從我國(guó)飯店發(fā)展過(guò)程來(lái)分析，與飯店成本升降緊密相關(guān)的要素有三個(gè)方面，分別是勞動(dòng)力成本升降、物質(zhì)消耗成本升降與能源消耗成本升降。

　　（一）人工成本人工成本是可由飯店經(jīng)營(yíng)層自主控制的最大一塊成本，國(guó)內(nèi)酒店一直沒(méi)能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問(wèn)題，在管理機(jī)制、用人機(jī)制和分配機(jī)制上滯后于市場(chǎng)發(fā)展的要求。具體表現(xiàn)在飯店業(yè)中有管理機(jī)制方面、用人機(jī)制方面、分配機(jī)制方面。

　　（二）物質(zhì)消耗成本目前主要存在以下幾個(gè)方面的問(wèn)題：（1）缺乏科學(xué)的完善的成本控制系統(tǒng)；（2）缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的考核指標(biāo)；（3）缺少分析；（4）缺少先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)；（5）規(guī)章制度執(zhí)行不力；（6）采購(gòu)制度與采購(gòu)方法不合理；（7）缺乏對(duì)節(jié)約費(fèi)用和成本控制的宣傳。

　?。ㄈ┠茉聪某杀撅埖昴茉聪某杀旧抵饕芩姆矫嬉蛩赜绊懀海?）價(jià)格因素；（2）設(shè)施因素；（3）設(shè)備因素；（4）浪費(fèi)因素。

　　概括起來(lái)，國(guó)內(nèi)飯店的能源費(fèi)用支出升幅較快。內(nèi)資飯店能源費(fèi)用一般占總費(fèi)用的9%左右。而外資飯店能源費(fèi)用一般占總費(fèi)用的7%左右。

　　三、對(duì)低成本策略

　　飯店成本費(fèi)用控制是指按照成本管理的有關(guān)規(guī)定和成本預(yù)算要求，對(duì)形成整個(gè)過(guò)程的每項(xiàng)具體活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督，使成本管理由事后算賬轉(zhuǎn)為事前預(yù)防性管理。

　?。ㄒ唬┏杀究刂剖乾F(xiàn)代企業(yè)制度的必要組成部分，低成本運(yùn)作決不僅僅是“節(jié)約”的概念。飯店的成本控制說(shuō)到底是為了實(shí)現(xiàn)當(dāng)期的預(yù)算，但這需要在保證服務(wù)質(zhì)量（包括硬件質(zhì)量與軟件質(zhì)量）的前提下去實(shí)現(xiàn)。于是，成本的預(yù)算就有了一系列的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn)，就是起到了成本控制的作用。也只有在這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，挖潛就是節(jié)約。

　?。ǘ┘訌?qiáng)員工的危機(jī)意識(shí)。飯店的挖潛節(jié)支應(yīng)該對(duì)員工起到積極的激勵(lì)作用，使員工人人都有成本核算的意識(shí)，這樣才能把成本控制工作持久地開(kāi)展下去。

　?。ㄈ┑统杀静呗允莾r(jià)格策略的后盾和基礎(chǔ)。飯店競(jìng)爭(zhēng)的重要手段之一，就是價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，也是與經(jīng)營(yíng)者的成本休戚相關(guān)的?？梢赃@么說(shuō)，誰(shuí)的成本低，誰(shuí)的競(jìng)爭(zhēng)資本就大、競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)就大；成本越低，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的彈性余地就越大、競(jìng)爭(zhēng)持久力也越大。

　?。ㄋ模┏杀九c質(zhì)量不是正相關(guān)（正比例）關(guān)系。飯店完全可以實(shí)現(xiàn)在低成本運(yùn)作情況下的質(zhì)量達(dá)標(biāo)。這里要解決兩個(gè)認(rèn)識(shí)上的問(wèn)題，一個(gè)是營(yíng)銷、服務(wù)質(zhì)量與需求的關(guān)系，另一個(gè)是怎樣更好地滿足內(nèi)需的要求。

　　（五）增收與節(jié)支的關(guān)系飯店就像一戶人家，節(jié)支很重要，但不是根本。只有家庭收入不斷增加，手頭的錢多了，過(guò)日子才舒坦。當(dāng)然，也不能大手大腳成為敗家子，大多數(shù)家庭還是屬于工薪階層，應(yīng)該量入為出。另外，飯店節(jié)支的潛力很大，還有待我們?nèi)ネ诰颍皇且郧霸谶@方面的工作做得比較馬虎，又沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。所以，我們的節(jié)支工作應(yīng)從改革高度，從市場(chǎng)機(jī)制的高度去理解和實(shí)踐。

　　（六）財(cái)務(wù)部門是實(shí)施成本運(yùn)作的關(guān)鍵，飯店的財(cái)會(huì)人員要站在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的高度來(lái)實(shí)施低成本運(yùn)作策略，而不是死摳一項(xiàng)成本。這就要求財(cái)會(huì)人員在具體工作中遵循“三個(gè)有利于”的原則：（1）是否有利于提高市場(chǎng)占有率；（2）是否有利于提高顧客滿意度；（3）是否有利于增加營(yíng)業(yè)收入。

　　財(cái)務(wù)部門不僅僅是一個(gè)算賬的部門，而是要參與經(jīng)營(yíng)管理的全過(guò)程，從計(jì)劃、控制到監(jiān)督、協(xié)調(diào)，既要懂財(cái)務(wù)，又要懂業(yè)務(wù)，財(cái)會(huì)人員應(yīng)該是飯店投資者與經(jīng)營(yíng)者的好參謀、好助手。

　　四、成本控制的方法

　?。ㄒ唬╊A(yù)算控制法。預(yù)算控制法是以預(yù)算指標(biāo)作為經(jīng)營(yíng)支出限額目標(biāo)；預(yù)算控制即以分項(xiàng)目、分階段的預(yù)算數(shù)據(jù)來(lái)實(shí)施成本控制。

　?。ǘ┲饕闹笜?biāo)?？刂品ㄖ饕闹笜?biāo)是對(duì)飯店成本費(fèi)用有著決定性影響的指標(biāo)，主要消耗指標(biāo)控制，也就是對(duì)這部分指標(biāo)實(shí)施嚴(yán)格的控制，以保證成本預(yù)算的完成。

　?。ㄈ┲贫瓤刂品ā＿@種方法是利用國(guó)家及飯店內(nèi)部各項(xiàng)成本費(fèi)用管理制度來(lái)控制成本費(fèi)用開(kāi)支。成本費(fèi)用控制制度還應(yīng)包括相應(yīng)的獎(jiǎng)懲辦法，對(duì)于努力降低成本費(fèi)用有顯著效果的要予以重獎(jiǎng)，對(duì)成本費(fèi)用控制不力造成超支的要給予懲罰。

　?。ㄋ模?biāo)準(zhǔn)成本控制法。標(biāo)準(zhǔn)成本是指飯店在正常經(jīng)營(yíng)條件下以標(biāo)準(zhǔn)消耗量和標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格計(jì)算出的各營(yíng)業(yè)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)成本作為控制實(shí)際成本時(shí)的參照依據(jù)，也就是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本率與實(shí)際成本率進(jìn)行比較分析。實(shí)際成本率低于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為順差，表示成本控制較好；實(shí)際成本率高于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為逆差，表示成本控制欠佳。

　?。ㄎ澹┠繕?biāo)成本控制法。目標(biāo)成本是指在一定時(shí)期內(nèi)產(chǎn)品成本應(yīng)達(dá)到的水平，據(jù)以作為成本管理工作的奮斗目標(biāo)。產(chǎn)品目標(biāo)成本=產(chǎn)品有競(jìng)爭(zhēng)力的市場(chǎng)定價(jià)-企業(yè)目標(biāo)利潤(rùn)。

　　五、勞動(dòng)力成本的控制

　　目前，國(guó)有飯店勞動(dòng)力成本（即消化在人頭上的開(kāi)支）一般要占總費(fèi)用的50%左右，占營(yíng)收總額的30—35%.一旦市場(chǎng)不景氣，經(jīng)營(yíng)滑坡，企業(yè)就會(huì)難以承受，步入惡性循環(huán)。

　　降低勞動(dòng)力成本具體的措施有以下幾點(diǎn)：

　?。ㄒ唬┏凡⒉块T。比如將采供部歸口到財(cái)務(wù)部。一些沒(méi)效益的三產(chǎn)，該撤的，限期撤消。

　?。ǘ┞毮芊纸狻Ｂ鋵?shí)飯店內(nèi)的一個(gè)部門，究竟有多少事，需多少崗來(lái)承擔(dān)，通過(guò)與部門的共同洽商，把編制與人數(shù)確定下來(lái)。工作量不足的，可以合并崗位，但要以客人為中心，不能隨意并崗。

　?。ㄈ└?jìng)聘上崗。競(jìng)聘上崗使每個(gè)人的命運(yùn)不在領(lǐng)導(dǎo)的腦子里，而確確實(shí)實(shí)就掌握在員工自己手中。這激發(fā)了員工的危機(jī)感、緊迫感和競(jìng)爭(zhēng)感，員工工作積極性提高，形成精簡(jiǎn)高效的運(yùn)行機(jī)制。

　　（四）滿負(fù)荷工作制。滿負(fù)荷工作制就是改變飯店有些部門分工過(guò)細(xì)，各個(gè)工種分工太刻板。倡導(dǎo)多能工的做法，對(duì)一些技術(shù)性工種要求一專多能提高業(yè)務(wù)技術(shù)的綜合能力，做到既能操作又能維修。

　　（五）人員分流。這不是靠飯店自身就能解決的問(wèn)題，還得與社會(huì)變革與體制變革相結(jié)合。目前階段可采用的方法有：（1）派出管理；（2）開(kāi)發(fā)新項(xiàng)目；（3）輪崗；（4）辭退臨時(shí)勞務(wù)工。

　　六、能源的成本控制

　　能源主要指水、電、煤、油（重油、輕油）、氣等。需通過(guò)五項(xiàng)措施來(lái)落實(shí)：

　?。ㄒ唬┲贫ü芾碇贫取Ｖ饕鞘褂秘?zé)任制度、維修保養(yǎng)制度、監(jiān)督制度、獎(jiǎng)懲制度。

　　（二）建立科學(xué)、細(xì)致、嚴(yán)格的能耗標(biāo)準(zhǔn)。。主要以合理使用量為標(biāo)準(zhǔn)。但對(duì)特殊情況如用電的峰谷時(shí)段要加強(qiáng)調(diào)度。

　?。ㄈ┬麄?、灌輸節(jié)能觀。鼓勵(lì)員工提節(jié)能的合理化建議，實(shí)行節(jié)能節(jié)支的雙向研究課題責(zé)任制。

　?。ㄋ模﹦?dòng)態(tài)管理能源依據(jù)客觀條件的變化，靈活調(diào)整能源使用方法。

　?。ㄎ澹┘夹g(shù)改造

　　如冷凍機(jī)冷卻水的回籠、重復(fù)循環(huán)使用技改；又如客房與餐廳的分開(kāi)送風(fēng)的技改。這些技改投資都不大，幾萬(wàn)元到十幾萬(wàn)元，但日積月累，省下的卻是十分可觀的很大一筆錢。

　　七、物料消耗控制

　　飯店的物料消耗的控制涵蓋面相當(dāng)廣泛，可以說(shuō)品類一應(yīng)俱全。飯店對(duì)物料成本控制的基本原則：統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一保管、統(tǒng)一使用、落實(shí)到人。

　?。ㄒ唬┎少?gòu)主要通過(guò)制定統(tǒng)一的采購(gòu)制度、貨比三家、經(jīng)常性核價(jià)與比價(jià)、直接聯(lián)系廠家、爭(zhēng)取價(jià)格優(yōu)惠、保證質(zhì)量和用途對(duì)口等措施進(jìn)行控制。

　?。ǘ?yàn)收、庫(kù)存與領(lǐng)料發(fā)放這一程序需要注意：購(gòu)貨前樣品由使用者確認(rèn)，但使用者不允許直接參與談生意；庫(kù)房獨(dú)立驗(yàn)收；降低庫(kù)存。

　　對(duì)食品的收發(fā)抓好八個(gè)環(huán)節(jié)：采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)料、加工與切配、烹調(diào)、裝盤、銷售。

　?。ㄈ┪锪嫌闷返挠行褂?，這里對(duì)有效作一界定：一個(gè)是以客人滿意為準(zhǔn)則，另一個(gè)是沒(méi)有浪費(fèi)和偷盜（包括順手牽羊）。要做到這二條，必須制定以下幾點(diǎn)規(guī)章制度：（1）制定使用標(biāo)準(zhǔn)；（2）制定考核標(biāo)準(zhǔn)；（3）建立檢查制度；（4）建立個(gè)人責(zé)任制。

　　（四）鼓勵(lì)并落實(shí)基層的節(jié)約措施，飯店應(yīng)制定各項(xiàng)成本費(fèi)用控制的目標(biāo)、措施及考核辦法。對(duì)工作中的好現(xiàn)象和薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行鼓勵(lì)或整改，加大成本費(fèi)用控制工作的廣度和深度。

　?。ㄎ澹┘訌?qiáng)基層各部門的維修保養(yǎng)技能的培訓(xùn)。

　　八、飯店整體上的低成本戰(zhàn)略措施

　?。ㄒ唬┘訌?qiáng)思想教育隨著時(shí)代的變化，如今成本控制的觀念已不是僅提出“節(jié)約為光榮、浪費(fèi)為恥辱”道德口號(hào)所能奏效的。對(duì)飯店而言，這是必須做到的一種責(zé)任。加強(qiáng)思想教育與養(yǎng)成節(jié)儉風(fēng)氣的區(qū)別在于：先有責(zé)任、后有道德；先負(fù)激勵(lì)（罰），后正激勵(lì)（獎(jiǎng)）；先有制度與標(biāo)準(zhǔn)，后有好人好事好思想。這也是我國(guó)企業(yè)與外資企業(yè)的根本差別。

　?。ǘ┙M織建設(shè)實(shí)施低成本戰(zhàn)略必須建立完善控制組織網(wǎng)絡(luò)。要從科學(xué)、實(shí)用、有效控制出發(fā)，形成全方位、層次明、職責(zé)清的組織網(wǎng)絡(luò)。

　?。ㄈ┲贫冉ㄔO(shè)飯店成本控制過(guò)程中的基本制度有：報(bào)銷制度、采購(gòu)制度、領(lǐng)料制度、審批制度、安全制度。除此之外，另有兩種重要制度：區(qū)域責(zé)任制和檢查責(zé)任制。

　　（四）全過(guò)程成本控制飯店成本控制的一般運(yùn)作模式為：預(yù)算（決策）→目標(biāo)（指標(biāo)）分解→動(dòng)態(tài)中的營(yíng)運(yùn)分析、控制與調(diào)整（含相關(guān)指標(biāo)、數(shù)據(jù)及相應(yīng)跟進(jìn)的措施）→財(cái)務(wù)評(píng)估與顧客評(píng)估→總經(jīng)理評(píng)估→考核及獎(jiǎng)懲→制訂新的目標(biāo)，完善規(guī)章制度→爭(zhēng)取顧客更好的評(píng)價(jià)和更佳財(cái)務(wù)效果→年終審講、評(píng)議。

　?。ㄎ澹┍M可能推行全部直接成本法這種辦法即把人工、稅金、個(gè)人用品、工作餐、工作服、餐具等列入成本，把水、電、煤、工程維修、收銀及一切后勤二線的內(nèi)容均計(jì)入成本，單獨(dú)核算。

　?。﹦澬『怂銌挝晃覈?guó)飯店通過(guò)實(shí)踐，摸索出一套科學(xué)合理的較完善的考核指標(biāo)和方法，即以經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率（或營(yíng)業(yè)費(fèi)用）來(lái)考核各部門。

　?。ㄆ撸┳鹬貑T工的創(chuàng)造性和積極性鼓勵(lì)員工參與成本控制，關(guān)鍵還在于有效落實(shí)各種獎(jiǎng)勵(lì)辦法，使成本控制成為飯店所有員工一致的自覺(jué)的行為。

　　總之，我們可以作一個(gè)歸納性結(jié)論，即當(dāng)代的低成本運(yùn)作策略要與觀念進(jìn)步、制度建設(shè)、標(biāo)準(zhǔn)化管理、市場(chǎng)營(yíng)銷、顧客滿意、員工激勵(lì)、企業(yè)文化建設(shè)結(jié)合起來(lái)，不僅僅把它看成是財(cái)務(wù)工作的一個(gè)項(xiàng)目，而是一項(xiàng)綜合性的系統(tǒng)工程。