免費(fèi)問答

同學(xué),你好 1.凈料率（出成率） 凈料率是食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料總重量的比率，它是原材料利用程度的指標(biāo)。 凈料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料總重量×100% 例：某餐飲企業(yè)購入帶骨頭羊肉16.00kg，經(jīng)初步加工處理后剔出骨頭4.00kg，求羊肉的凈料率。 羊肉的凈料率 =加工后可用原材料重量÷加工前原材料總重量×100% =（16.00－4.00）÷16.00×100% =75.00% 2.原材料成本 原材料成本=毛料單價(jià)÷凈料率×凈料重量 例：羊肉采購單價(jià)為60元/千克，其出成率為75%，某道菜需羊肉 500克，那么這道菜中羊肉的原材料成本是多少？ 羊肉的原材料成本 =60÷75%×0.5 =40（元） 3.調(diào)味成本 調(diào)味成本核算方法有兩種：一種是計(jì)量法；另一種是估算法。 最常使用的是估算法，即根據(jù)餐飲企業(yè)本身的實(shí)際情況，計(jì)算出每種銷售規(guī)格的平均調(diào)味成本。 4.售價(jià) 售價(jià)=成本+毛利 （1）成本 在計(jì)算成本前，應(yīng)與廚師一起確定每道菜的原料組成。比如酸菜魚，魚應(yīng)放多少？酸菜應(yīng)放多少？蔥姜等用多少？只有與廚師溝通，才能確定。 在了解菜品的成本組成后，才能量化其成本。 （2）銷售毛利率的確定 計(jì)算出成本后，應(yīng)與老板溝通確定毛利率。 售價(jià)=原料成本/（1－銷售毛利率）