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菜品定價一般是根據(jù)餐內(nèi)部要求的毛利率，這個毛利率來自經(jīng)營者的目標和經(jīng)營中統(tǒng)計的平均水平。然后利用下列公式，依照菜品成本計算出來。一般餐飲店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的達60%以上）。 菜品價格=成本÷（1 - 毛利率） 菜品的成本為：可變成本（食材、調(diào)料、水費、電費、燃料費）和固定成本（工資 商店房租 生活費 員工住宿費） 例如：一份菜成本是12元，取定毛利率為40% ，則菜品價格=12元÷（1-40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。 用毛利定價法有順算和倒算兩種操作法。還是用火鍋店的實例來說明： 順算： 一家火鍋店的土豆售價是5元/份。土豆進價每斤1.50元，估計每份菜調(diào)料價為0.5元，燃料費為0.2元，合計成本為1.50 0.5 0.2==2.20元。 若規(guī)定毛利率為50%，則這一斤土豆的售價為2.20÷（1-50%）=4.40元，（若收了底鍋費，即調(diào)料費，那么還應將調(diào)料費減去）但事實上5元一份的土豆只有3兩重，原材成本為1.50×0.3=0.45元/份，加上調(diào)料和燃料費的內(nèi)部計價僅為4.40×0.3=1.32元/份，現(xiàn)在定價為5元/份，明顯是高了，達到（5-1.32）÷5=73.60%。